Kreuzfahrtschiff Lager
Arbeitsplatz Kreuzfahrt-Küche: Ein Restaurant auf hoher See für bis zu 6.000 Menschen und 24-Stunden-Service erfordert ausgefeiltes Management und besondere Logistik. © Franz Neumeier

von Franz Neumeier für "moving"

Kreuzfahrt-Passagiere sind anspruchsvoll, vor allem beim Essen. Doch die Küchenlogistik hinter den Kulissen der mondänen Restaurants an Bord ist eine wahre Herkules-Aufgabe – selbst auf kleineren Schiffen wie der „Veendam" der Holland America Line mit 1.350 Passagieren. Nur die besten Küchenchefs können hier bestehen.

"Den Salat unbedingt zuerst, jetzt sofort!", ruft der Proviantmeister ins Funkgerät. Mit Sorgenfalten auf der Stirn steht er an der Reling der „Veendam", die vor einer Stunde in Montevideo angelegt hat. Nach einer langen Kreuzfahrt von Chile rund um Kap Hoorn bis Uruguay haben die Bordküchen dringend Bedarf an frischem Obst und Gemüse. Es ist erst 9 Uhr morgens, aber die Sonne brennt schon kräftig vom Himmel. Den Kopfsalat hat der Proviantmeister erst am selben Tag frühmorgens ernten lassen, jetzt muss er schnell in die Kühlräume an Bord.

Kochen in Dimensionen – Logistik muss stimmen

Palettenweise kommen die Salatköpfe, Gurken, Tomaten und Erdbeeren per Gabelstapler an Bord. Selbst ein vergleichsweise kleines Kreuzfahrtschiff wie die Veendam der Holland America Line mit 1.350 Passagieren hat einen enormen Verbrauch: 5,7 Tonnen frisches Gemüse, 2,1 Tonnen Kartoffeln, 3,8 Tonnen Fleisch, 1,7 Tonnen Geflügel, 18.000 Eier, 1,3 Tonnen Mehl werden jede Woche konsumiert, über 1.600 Flaschen Wein, 450 FlaschenChampagner und Sekt getrunken.

In noch ganz anderen Dimensionen muss das größte Kreuzfahrtschiff der Welt, die Allure of the Seas, planen – hier sind täglich über 8.000 Passagiere und Crewmitglieder zu versorgen. Im Verbrauch, beispielsweise von frischem Gemüse auf einer einwöchigen Kreuzfahrt, ausgedrückt: 31 Tonnen. Der Gigant der Meere ist daher auch ganzjährig in Florida beheimatet, wo sich der gewaltige Nachschub perfekt organisieren lässt.

Worin unterscheidet sich die Galley – also die Küche eines Kreuzfahrtschiffs -vonder einesgroßen Hotels?

Ich hasse es, wenn man von Cruise-Line-Küche spricht. Eine Küche ist eine Küche. Egal, wo das ist. Sie muss gut sein, bodenständig und ehrlich. Die Leistung, die heute am Schiff geboten wird, können nur wenige Restaurants an Land nachvollziehen.

, sagt Rudi Sodamin, Master Chef bei Holland America Line.

Enorme logistische Herausforderung, von Beschaffung bis Lagerung

Denn was eine Schiffsgalley unterscheidet, ist die enorme logistische Herausforderung, die den Passagieren weitgehend verborgen bleibt. Nicht nur bei der Beschaffung, sondern auch für reibungslose Abläufe hinter den Kulissen. Nur eine Schwingtür trennt den hektischen 24-Stunden-Alltag der Galleys von der Traumwelt der mondänen Kreuzfahrtschiff-Restaurants, wo den Passagieren eine romantische Illusion von Leichtigkeit und Perfektion vermittelt wird, inklusive mächtiger Kristalllüster und imponierender Weinregale, Kellnern in weißen Uniformen und dezenter Streichquartett-Musik.

Zurück zum Kopfsalat, der gerade in Montevideo an Bord der Veendam kommt. Damit er mindestens zehn Tage lang frisch bleibt, muss er eigentlich nur bei der richtigen Temperatur gelagert werden. Bis zum Ende der Kreuzfahrt leiden nur die äußeren Blätter etwas, der Ausschuss bleibt gering. Schwieriger ist das schon bei bestimmten Früchten. Ab einem gewissen Reifegrad müssen sie umgelagert werden, damit das Obst in den Kisten daneben nicht ebenfalls schneller nachreift – eine Wissenschaft für sich.

Eine wichtige Rolle in der Galley-Logistik spielt auch der Kapitän: Er gibt Prognosen über den bevorstehenden Seegang ab. Wird es zu heftig, werden zur Sicherung stabile Netze über die Paletten von Gemüse und Obst, Reissäcken und Zwiebeln, Getränkekartons und Eierschachteln in den Lagern gespannt. Und die Galley muss sich zuvor die benötigten Mengen abholen. Denn bei starkem Seegang ist an Zugang zu den Lagern trotz Sicherung nicht zu denken. 

Line cruise ship
Lukullische Genüsse gehören zu den Höhepunkten einer Kreuzfahrt. Wohl die wenigsten Passagiere machen sich Gedanken darüber, wie diese Vielfalt auf dem Teller realisiert wird. © Gladieu/Le Figaro Magazine/laif

Langfristige Planung und einheitliche Gerichte

Doch auch ohne Seegang ist exakte Planung und viel Erfahrung gefragt. Fleisch und meist auch Fisch werden tiefgekühlt angeliefert. Damit die Qualität nicht leidet, wird bei abgestuften Temperaturräumen über 48 bis 72 Stunden langsam aufgetaut. Aber woherweiß man, wie viele Hummer und wie viele Portionen Chateaubriand beim Galadinner in drei Tagen bestellt werden? Je grösser das Schiff, desto einfacher sei das, sagt Ivo Jahn, bis vor Kurzem Executive Chef der Allure of the Seas und jetzt Culinary Trainer bei Holland America Line.

 

Das ist eine Frage der Erfahrung. Wir können unsere Gäste da sehr genau einschätzen.

Deshalb ist auch die langfristige Planung von Menüs und die Versorgung mit den nötigen Zutaten zwar mit viel Know-how verbunden, aber kein Hexenwerk. Geplant wird in der Reedereizentrale mit den Informationen, die von den einzelnen Schiffen kommen. Die meisten Reedereien bestellen zentral, verschiffen per Container rund um die Welt. Der Aufwand dafür ist enorm, stellt aber zum einen sicher, dass ein Gericht flottenweit möglichst einheitlich auf den Tisch kommt und spart durch den zentralen Einkauf viel Geld.

Damit die Gäste die Gerichte von den umfangreichen Speisekarten und je nach Schiffsgröße mit über 20 Restaurants an Bord immer in gleichbleibend hoher Qualität bekommen, haben die meisten Reedereien sogenannte „Travelling Chefs" – erfahrene Köche, die innerhalb der jeweiligen Flotte ein Großteil des Jahres von Schiff zu Schiff reisen und die Küchen-Crew intensiv trainieren, immer wieder auf die Prinzipien des Unternehmens einschwören und ein einheitliches Erscheinungsbild durchsetzen. Dies über eine Flotte von zehn und mehr Schiffen sicherzustellen, gehört zu den großenHerausforderungen der Kreuzfahrt-Gastronomie.

Hans-Peter Heine: „Meine Gäste kriegen von mir alles."

Trotzdem bleibt auch in großen Kreuzfahrtschiff-Galleys Spielraum für individuelle Sonderwünsche – nicht nur in Hinblick auf veganes, koscheres oder glutenfreies Essen. „Meine Gäste kriegen von mir alles", sagte einer der Besten der Branche, der inzwischen verstorbene Executive Chef der Norwegian Jade, Hans-Peter Heine, vor einem Jahr im Interview.

Wenn ich das nicht mehr machen kann, dann gehe ich nach Hause. In jedem Restaurant der Welt kann man es dem Gast so machen, wie er es gerne haben möchte. Es sind nur die Kellner und Köche, die das wollen oder nicht.

Inzwischen hat die Veendam abgelegt und fährt in Richtung Buenos Aires – Zeit für ein mehrgängiges Dinner im Hauptrestaurant, natürlich auch mit dem frischen Salat aus Montevideo. Ist das Kreuzfahrtschiff erst einmal unterwegs, unterscheiden sich die Abläufe in der Galley kaum von denen eines großen Hotel-Restaurants an Land. In der Vorbereitung wird der Salat gewaschen, auf ganz großen Schiffen wie der Oasis of the Seas mit einer eigens konstruierten Salat-Waschmaschine. Dann wird angerichtet und vom Kellner serviert. Nur die Dimensionen sind bei Kreuzfahrtschiffen immer ein wenig grösser.

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